Рыбаки — народ изобретательный. Поэтому на практике используется немало коптилок оригинальной конструкции. Описанные способы копчения наиболее популярны и доступны.
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы).Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутренности.Продолжительсть посола 1—3 дня. Затем рыбу промывают,слегка вымачивают и приступают к копчению.В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород,а за огнем,ближе к челу,располагают на специальной подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу.Есть и другой способ.В обрывистом берегу можно вырыть небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра,высотой около 80 сантиметров.Сверху на нишу кладут палочки-поперечины,а на них подготовленную рыбу.Внутри коптильни разжигают мелкие дрова лиственных пород. Важно,чтобы они не горели ярким пламенем,а больше дымили.Для этого(как и при копчении в печи)на пламя высыпают древесные сухие опилки.Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа, крупной — до 3 часов.Готовность рыбы можно определить,разломив одну из них.Если кровь вокруг хребта отсутствует,а кожа слегка отстает,значит,рыба готова.Следует помнить,что рыбу горячего копчения хранить долго нельзя.
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом
